27
may
09

Investigacion gastronomica del Valle del Cauca

Por: Jorge Daniel Henao

VALLE, COCINA Y TRADICION

INTRODUCCION:

El Valle es un departamento situado en el suroccidente del país. Limita al norte con los departamentos de Chocó y Risaralda, al oriente con los departamentos de Quindío y Tolima, al sur con el departamento del Cauca y al occidente con el Océano Pacífico. Su capital es Santiago de Cali.

Los orígenes de la cocina vallecaucana se desarrollaron en el centro del Valle, más concretamente Buga, municipios aledaños y grandes haciendas hasta llegar a Cartago; el Sur del Departamento, fue claramente influenciado por la cocina del Cauca Grande, que tuvo como centro Popayán. Este fenómeno se debió a que la región vallecaucana fue y sigue siendo una región agrícola por excelencia y los primeros habitantes de origen español eran grandes terratenientes quienes con sus esclavos lentamente fueron colonizando esta vasta tierra.

La gastronomía vallecaucana una de las más ricas y diversas de toda Colombia. Gusta de excelentes exquisiteces en todas sus delicadas recetas que son elaboradas por las abuelas que a su vez transmiten sus conocimientos a su familia para conservar esta tradición que es y será ancestral. En la cultura gastronómica del Valle se encuentran platos típicos de la cultura Afro colombiana y España, este fenómeno de apropiación se debe a que en algunos lugares se ha impuesto otra cultura desde la época de la conquista. También cabe resaltar la importancia de la cercanía de las costas las cuales con su inmensa variedad de ingredientes forman parte fundamental de muchos de los platos de la cocina vallecaucana.

PRINCIPALES PLATOS DE LA GASTRONOMIA VALLECAUCANA

 

Amasijos y Principios

Bebidas

Dulces y Postres

 

 

 

Platos y Sopas

 MI VIAJE, MI EXPERIECIA, MI RESULTADO 

 

GINEBRA, SANCOCHO Y ALGO MÁS:  


El día Domingo cinco de abril di comienzo a un breve pero interesante recorrido por la gastronomía valluna. A eso de las once de la mañana  partí desde la ciudad de Buga con dirección a la ciudad de Ginebra ampliamente conocida por ser la cuna de dos de los platos más representativos de la gastronomía vallecaucana como lo son el sancocho de gallina y el atollado. Al ir acercándome a la ciudad poco a poco se empiezan a ver mas y mas restaurantes, la mayoría de ellos fincas antiguas o casonas viejas pequeños recuerdos de la época colonial.

Una vez en la ciudad pase junto al parque principal lugar de reunión de la gran mayoría de los habitantes de Ginebra pues además de ser el único parque, a su alrededor se pueden encontrar pequeños locales comerciales dedicados a la venta de comida, muy apreciados por los residentes y visitantes. Aquí podemos encontrar desde un buen pandebono hasta una dulce y chiclosa melcocha elaborada con melao de panela.

Sin más demora continúe con mi recorrido buscando lo mejor de la gastronomía valluna. Tome rumbo hacia las afueras de Ginebra más exactamente hacia la salida norte rumbo al “restaurante La Albania” ampliamente conocido por su sancocho de gallina considerado uno de los mejores de todo el Valle.

Al llegar lo primero en apreciar es que se trata de una hacienda colonial muy grande hecha restaurante pero que ha mantenido su estructura original. También cuenta con amplias zonas verdes y juegos ideales para los niños, puesto que el restaurante está pensado para no solo servir comida sino para ser un espacio de diversión y relajación para grandes y chicos.

El restaurante cuenta con capacidad para atender más o menos para unas 300 personas y su especialidad es la comida típica de la región. Al llegar fui atendido muy amablemente por uno de los meseros quien me condujo a la mesa; lo primero que me sirvieron fue unas tostadas de plátano y unos hojaldres acompañadas de un ají pique suave y un hogao. Como entrada pedí un aborrajado, preparación hecha con un plátano muy maduro y queso doble crema pasados por un rebosado de harina y huevo la cual en lo que a mí concierne tenía un sabor excelente y equilibrio perfecto entre el dulce del plátano y el salado del queso. Como plato fuerte ordene un sancocho de gallina, uno de los máximos exponentes de la cocina típica valluna y que cuenta con una nutrida historia y tradición. Desde la época colonial hasta la actualidad la receta heredada de  generación en generación por las mujeres cocineras quienes las guardan celosamente como tesoros invaluables pero que dichosamente cocinan para un amplio público que va desde la persona más humilde hasta la persona de estrato más alto pues nadie puede resistir al encanto de un buen plato de sancocho.

Al terminar el almuerzo tuve la oportunidad de visitar la cocina del restaurante, mi primera impresión fue de asombro pues la cocina es muy grande y la mitad es al aire libre pues todo es hecho como  en las cocinas de antaño, en fogón de leña uno de los secretos para lograr un sabor tan exquisito en la comida. También logre hablar brevemente con una de las cocineras quien lleva toda su vida cocinando, su nombre Helena una mujer de de mas o menos cincuenta años y gran parte de ellos dedicados a la cocina. Aunque su conocimiento es totalmente empírico y basado en las enseñanzas de su madre y abuela posee un inmenso conocimiento obtenido solamente por generaciones dedicadas a tan maravillosa labor.

 se aproximaban las tres de la tarde y ya era hora de partir, pero no sin antes dar las gracias por tan enriquecedora experiencia y siempre con el ansia de poder volver a tan agradable lugar.

 

 

CALI, SALSA Y COCINA:

 

La ciudad de Santiago Cali, capital del departamento, ampliamente conocida por ser la capital mundial de la salsa, es el hogar de muchos de los mejores y más variados restaurantes no solo del valle del cauca sino también de toda Colombia. En ella se pueden encontrar todos y cada uno de los platos de la gastronomía valluna.

Considerada como uno de los principales epicentros gastronómicos de Colombia ya que en ella se está gestando gran parte de lo que se denomina “la nueva cocina colombiana” que cuenta con chefs de la talla de Catalina Vélez e investigadores tan comprometidos y conocedores del tema como lo es Carlos Ordoñez toda una eminencia en cuanto al tema.

En mi recorrido por el valle tuve la oportunidad de visitar la galería Alameda principal plaza de mercado de Cali, donde comí el que es considerado el mejor ceviche de todo Cali. Para sorpresa mía solo se trataba de un humilde puesto ambulante cuya propietaria era una señora  llamada Andrea de más o menos unos cincuenta años quien muy amablemente me atendió y sin lugar a duda fue el mejor ceviche que me he comido en mi vida. Esta preparación logro cautivar mucho mi atención pues me no dejo de preguntarme él como algo tan sencillo como mezclar cebolla, cilantro, camarones, limón y salsa de tomate puede llegar a convertirse en algo tan delicioso y lo primero que viene a mi mente es la frase “a veces las mejores cosas de la vida son las más sencillas”

Continuando con mi recorrido tome rumbo hacia el sur del departamento más exactamente a la ciudad de Jamundi hogar del mejor “cholado” de todo el valle. Esta preparación no es más que un poco de hielo molido con salas hechas de frutas y con trocitos de frutas y lecherita pero que ha logrado consolidarse como una de los favoritas de los vallecaucanos.

 

BUGA CIUDAD SEÑORIAL

 

Cuna de la gastronomía vallecaucana y mi hogar, es una ciudad mágica llena de historia y tradición. Es una de las ciudades más antiguas de Colombia, y según los historiadores tuvo cuatro fundaciones diferentes.

Cuna de la más importante empresa dulcera del valle la cual es “Dulces del Valle” dedicada a la elaboración de los más típicos dulces vallecaucanos como lo son el manjarblanco, el dulce quemado o el bocadillo de guayaba. Cuenta con más de 83 años de existencia y una nutrida herencia y tradición.

Al ser una ciudad mediana de más o menos unos ciento cincuenta mil habitantes en Buga se puede encontrar una variada oferta gastronómica, dentro de los cuales se destacan la chuleta de cerdo valluna, que no es más que una milanesa de cerdo pasada por un rebosado y frita todos los dulces del valle y la comida de mar, más exactamente de la costa pacífica vallecaucana.

Dentro de mi recorrido tuve la oportunidad tuve la visitar muchos restaurantes diferentes a los cuales mire desde una perspectiva diferente y en base a eso elabore una crítica gastronómica de uno de ellos la cual presentare a continuación.

 

MAR, TRADICION Y HERENCIA GASTRONOMICA

 

 

El restaurante “La Barra Marinera” localizado en la ciudad de Buga ha logrado plasmar en su carta, la esencia y el encanto de la región pacifica vallecaucana. Usando técnicas tradicionales y productos traídos directamente de la ciudad portuaria de Buenaventura, logra garantizar la frescura, calidad y un inigualable sabor en todas sus preparaciones.

El exterior del establecimiento es amplio y muy verde, además cuenta con una amplia zona de parqueo. El local es grande y cuenta con 15 mesas y una capacidad para atender unos 80 comensales. También cuenta con una parrilla dispuesta para aquellas personas que no gustan de la comida de mar.

El establecimiento en su interior cuenta con una estructura muy sencilla pero a su vez llena de pequeños detalles tales como anclas, flotadores, mallas de pesca, arpones, sogas, amarras y hasta un acuario con pequeños pececitos de agua salada oriundos del océano pacifico, logran dar a los comensales la sensación de estar cerca al mar.

La carta, es simple sin mucha elaboración pero bastante clara y concisa, en ella se pueden encontrar platos como la cazuela de mariscos, que es una preparación parecida a una crema elaborada con una gran variedad de frutos del mar. También encontramos otras como la corvina, el pargo o los langostinos gratinados, y también algunas no tan conocidas como el  tamal de piangua, todos estos grandes exponentes de la gran cocina de la región pacifica vallecaucana.

El servicio en general es bueno, aunque a la hora de servir la comida es un poco demorada. Mi elección para ese día fue pedir de entrada unas tostadas con hogao y ají picante, algo bastante habitual en la gran mayoría de los restaurantes vallunos. Su sabor era bueno aunque estaban un poco blandas pero las salsas lograban con su sabor disimular este problema. Mi plato fuerte fue una cazuela pacifico, máxima exponente de la cocina tradicional del pacifico vallecaucano, en ella se fusionan muchos de los ingredientes indispensables en dicha cocina tales como los camarones, langostinos, almejas, corvina entre otros. Su sabor era bastante bueno, los mariscos estaban perfectamente cocidos y el punto de sal era el indicado.

Dicen que la mejor manera de saber que tan limpio es un establecimiento es mirando su baño y su cocina, cosa que hice pues quería asegurarme de que tan aseado era. Era tal y como le esperaba “impecable” a la altura de un buen restaurante.

En general la idea y el concepto del establecimiento son muy buenos puesto que el único de su tipo en toda la ciudad dándole cierto grado de exclusividad, pero sin ser desmesurados en sus precios, pues que estos oscilan entre los seis mil y 40 mil pesos dando a los comensales una gran opción de donde escoger.

FUENTE BIBLIOGRAFICA:

tomando como base pequeños fragmentos escritos:

COMIDA PARA LA VIDA, DE ESPERANZA MEJIA

BOCADOS, COMIDAS Y SABORES DEL VALLE DEL CAUCA, DE HERNAN CARDONA

LAS MATRONAS Y SUS PLATOS TIPICOS, DE ESPERANZA MEJIA


RECUENTO FOTOGRAFICO

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