¿Patio o cielo del tango?

Por: Juan Pablo Márquez

Al imaginarme el lugar donde Martin López – nuestro profesor de cárnicos – nos iba a llevar, me puse a pensar y a mirar todos los lugares posibles a los cuales podíamos ir. Pensando y pensando decidí mejor dejar las cosas así y esperar el gran día, esperar a que de pronto visitáramos un restaurante que yo ya conociera o conocer uno nuevo.

Días después recibimos un correo en el cual nos informan la fecha de la visita y la cantidad de plata que debíamos llevar; a todos nos cogió por sorpresa este correo ya que era la primera semana después de semana santa y la mayoría había salido a pasear y por este motivo estaban cortos de dinero.

Primero fue el grupo de los miércoles al restaurante y se encontraron con un lugar desconocido y nuevo para ellos, pero fueron “tan de malas” que no había carne para todos, entonces no pudieron comer y decidieron ir con nosotros; sin embargo, en su visita pudieron escuchar la gran historia del gerente, administrador y cocinero del lugar.

Al enterarme de lo que había sucedido me empecé a crear una idea del lugar, a imaginarme el tipo de gente que estaría allí y al personal, a hacerme una descripción mental de cómo sería el cocinero físicamente; en fin, por mi cabeza pasaron muchas imágenes y muchos lugares a los cuales el Patio del Tango se les podría parecer.

Ya erala hora y me dirigí al lugar de encuentro. Al llegar ya había unos de mis compañeros y el profesor; mientras que algunos se dirigieron primero hacia el local y yo me quedé con Alejandro, esperando a que nos recogieran.

Más tarde, al llegar a la puerta del restaurante, me sorprendí porque era un lugar que nunca había pasado por mi cabeza. La primera imagen que veo es Bienvenidos en una columna y en la otra Al Patio del Tango, con leer esto y al escuchar la música de fondo me imaginé “de una” (inmediatamente) a Carlos Gardel, el cantante de tango que murió en nuestra ciudad; mientras, noto que en uno de los tantos letreros del sitio dice “En este barrio murió Carlos Gardel el 24 de Junio de 1934 a las 3:10 p.m.”, ya que el Aeropuerto Olaya Herrera, donde falleció en un accidente aéreo queda a penas a unas cuadras del restaurante.

Al entrar me encontré con la mesa gigante que nos habían organizado. Era larga y delgada, tenía un mantel blanco y las sillas eran rojas de plástico. Me senté y saludé a mis compañeros y empecé a ver a mi alrededor un montón de fotos de encuentros, fiestas, conocidos, visitantes y comensales del lugar, a las que se sumaban también dos cuadros de la cara de Carlos Gardel.

Veo venir un joven gordo y calvo hacia nuestra mesa y frente a nosotros nos preguntó qué queríamos tomar y yo pedí una cerveza, el de mi lado pide una coca cola, los otros ya estaban tomando algo. Estaba mirando los letreros que tenía el restaurante y no los entendía, un amigo al ver mi interés por tratar de entenderlos me contó que el día que ellos habían ido les contaron que eran como códigos y que lo hacían así para que no todo el mundo los pudiera leer, entonces me dedique a entenderlos aunque no alcance a entenderlos todos.

En la mitad de la segunda cerveza llegaron las dos personas que faltaban, Nicolás y Sara, compañeros de semestres más avanzados; entonces nos acercamos nuevamente a la mesa y nos dispusimos a ordenar. Esperaba con ansias la carta para ver que carnes habían en el lugar pero lo único que llegó a mis manos fue un “hojita” que tenía un cuadro dibujado en el cual decía: solomito, bif chorizo y punta de anca, y en el otro V2 y ¾, quemado Gardel; yo me extrañé y pregunté que por qué así y me dijeron que eso era lo único que vendían, así que puse una raya mas en punta de anca término medio.

Esperando la carne pido una cerveza más y me dedico a escuchar la historia del cocinero del restaurante, decía que el lugar fue montado por su suegro hace 50 años, que Carlos Gardel estuvo allá, que todos los cantantes de tango que han venido a Medellín pasan por este lugar…

El cocinero termina su historia y se dedica a su labor y el profesor sugiere ir a conocer la cocina. Al entrar a este lugar me encuentro con un lugar muy pequeño, a la derecha están dos señoras organizando las ensaladas que van acompañar la carne y al fondo, en un rinconcito, está el cocinero al frente de la parrilla poniendo las carnes, me dirijo hacia él y empiezo a sentir un calor que si no fuera por la ropa me hubiera broceado. Al estar frente a él me surgen una serie de preguntas.

Juan Pablo: ¿Quién te enseñó a cocinar?

Cocinero: Mi suegro

Juan Pablo: ¿Hace cuánto cocina?

Cocinero: Hace aproximadamente 30 años

Juan Pablo: ¿Cómo marina la carne?

Cocinero: Yo no soy amarrado y les voy a decir, la marino con los culitos de las cebollas, con vinagre, con agua, cebolla en julianas, perejil crespo, ajo.

Termino mi recorrido por la encantadora cocina y me dirijo hacia la mesa, pasaron unos cinco minutos y llega el hijo del cocinero, el joven gordo calvo del cual ya les había hablado, empieza a decir cinco punta de anca termino V2 y comienzan a alzar las manos con la mía y el al ver que yo la alcé con los demás me lleva mi plato y me dice vea “Dogor” un apodo que me había puesto, y el empieza a repartir ; después dice cuatro bif chorizo V2 y se alzan otras manos.

Veo el chimichurri y se lo echo a la carne, parto mi primer trozo de carne y me lo llevo a la boca al sentir los sabores y la calidad de la carne, pienso en que estoy en el cielo escuchando tango y que me voy a quedar en ese lugar el tiempo necesario mientras acabo mi manjar. Al terminar quedo con cara de aburrido porque he terminado, no sé si la cara es por lo lleno que estoy o por se qué no voy a seguir en el cielo.

Paso mi mirada por la cara de todos mis compañeros y me encuentro con caras parecidas a la que yo tenía; me retiro de la mesa y voy a donde están los que como yo ya habían acabado, esperamos a que los que faltan terminen para proponerles ir al Parque del Poblado para terminar esta maravillosa noche con unas cervezas.

Visiten un lugar que los llevara a dar un recorrido por el cielo…

Video del gerente, administrador y cocinero del lugar.

El ché, tradición argentina

Por: León Arango Barrientos

El Ché, restaurante de carnes argentinas famoso por ser uno de los vestigios gastronómicos y bohemios del Medellín de los setentas, no me causó una buena primera impresión. De entrada, es difícil reconocer el llamativo olor de las carnes, quizás por su ubicación al lado de las populares empanadas El Machetico. El aroma de las carnes se confunde con el intoxicante y grasoso olor de las empanadas, famosas por su gran tamaño y bajo precio, delicia de peatones y alimento de taxistas.

Cualquier primera impresión que me pude haber llevado en la entrada fue borrada una vez atravesé la puerta de vidrio al ingresar. El aura retro que rodea al lugar me comenzó a seducir, invitándome a viajar en el tiempo. El restaurante, si bien no tiene un “tema” o estilo de decoración especifico, se complementa con un popurrí de fotos, cuadros y adornos que hacen alusión al tango y a la gran Argentina, en especial Buenos Aires. Complementando los diferentes objetos y cachivaches que hacen alusión a la cultura tanguera, está la concepción o el alma rústica que permea el restaurante. Los muebles, el bar y las mismas paredes están fabricadas con una madera antigua, fina y oscura que contrasta con modestos floreros que acompañan a las mesas, cómo no, cubiertas por manteles de cuadritos blancos y rojos.

Sumado a la simplicidad en la decoración y el ambiente en general tranquilo del restaurante, descubrí el sello que lo caracteriza. Una verdadera cápsula del tiempo y a la vez gran parte del atractivo y magia con sus visitantes habituales, es la compañía permanente de viejos amigos: Alberto Castillo, Oscar Ferrari, Carlos Gardel, Libertad Lamarque y Adriana Varela, leyendas argentinas del tango que se rehúsan a desaparecer de la memoria colectiva de los aficionados a la música de arrabal. Para rematar ese proceso de conquista con los comensales, para sellar ese trato que nos prometió una buena experiencia desde que nos sentamos, están Aldemar y el Mono, los dos meseros de planta, encargados de terminar de cautivar a los invitados, ya que con su hospitalidad te sientes verdaderamente “en casa”, comenzando por su simple pero muy amena forma de dar la bienvenida: “adelante”.

Superadas las frivolidades sociales, los meseros me invitaron a sentarme en la mesa que queda al lado de la barra de ensaladas, que por cierto, me sorprendió por su variedad. Aldemar, el encargado de atenderme esa noche, me entregó la carta y me sugirió el róbalo apanado, gesto que agradecí pero prefería ver la carta, que como tal no tiene una presentación estética agradable, a la usanza de la vieja escuela: cuero con papel plastificado y no oculta los años que tiene encima pasando de mano en mano. La carta presenta pocos platos para elegir. La sección de carnes ofrece los diferentes pero característicos cortes de res argentinos: churrasco, baby beef, punta de anca y bifé de chorizo. También ofrecen pollo entero a la parrilla y cañón en salsa de manzana. Para mi sorpresa, aparte de las carnes ¡la carta tiene una sección de pizzas a la parrilla! Pizza margarita, de jamón y champiñones o pizza de pollo, son algunas de las que ofrecen. La sección de postres no tiene grandes sorpresas con su tiramisú, el pastel de manzana y el browine con helado.

Después de leer la carta con detenimiento, llamé a Aldemar y le pedí un churrasco término ¾, con acompañamiento de papas a la francesa (sugerencia de la casa) y para tomar una cerveza Águila bien fría. Aldemar repitió el pedido para confirmar, asentí y se fue a entregar la comanda. A los cinco minutos, se acercó el otro mesero, el Mono y me puso en la mesa dos tipos de salsa, de tomate y chimichurri, la cerveza y por último una canasta de esterillas llenas de panes con ajo tapados por una servilleta roja. Pasaron veinte minutos y la comida llegó hasta la mesa junto con una porción de cebollitas asadas, cortesía de la casa. La presentación del plato no era sofisticada, me recordó a un almuerzo casero, familiar, con la disposición que tenían las papas al lado de la carne. El aroma del plato era de primera y detalle de las cebollitas me encantó y me abrió mucho más el apetito.

Me dispuse a probar la porción de carne y ¡vaya sorpresa! Ese churrasco fue, quizás, el mejor pedazo de carne que he comido en mi vida. La carne tenia una cocción perfecta, estaba bien sellada y contenía todos los jugos, las papas a la francesa están fritas de manera que eran crocantes y doradas por fuera pero por dentro estaban blandas. Sumándole a lo anterior, la combinación de las cebollitas asadas con el chimichurri en la carne, era algo de otro mundo. Me di gusto y terminé el plato con tranquilidad, sin afanes. Me ofrecieron la posibilidad de pedir algún postre de la carta mientras me retiraban el plato de la mesa, oferta que rechacé, puesto que había quedado satisfecho. Pedí la cuenta y el precio me pareció justo. Comer en El Ché, fue para mí una experiencia gastronómica completa, porque el establecimiento logra a través de su simpleza cautivar al comensal desde lo más importante en la cocina; el servicio, la hospitalidad y la simpleza de la comida que cautiva por lo que debe cautivar y nuestra razón de ser: el sabor.