24
May
09

Cocinero o Chef

por: León Arango Barrientos

FERRAN ADRIA

FERRAN ADRIA

Antes de comenzar a construir una definición personal acerca del oficio o profesión de cocinero o chef, como muchos se hacen llamar, me siento en la obligación, en primera instancia, de definir que es aquello de oficio y que es una profesión. Según el diccionario de la Real Academia Española en su vigésima segunda edición, el oficio es una ocupación habitual y/o una profesión de un arte mecánica. Acudiendo a la misma fuente (RAE), la profesión es empleo, facultad u oficio que alguien ejerce y por el que percibe una retribución.

Me atrevería a decir que más allá de lo que la Real Academia pueda decir, para mí el oficio es el desempeño regular de una actividad con orígenes artísticos, mecánicos, químicos, etc., mientras que la profesión es el derecho a “profesar” un discurso construido bajo teorías propias de un saber que se eligió tomar a partir de una carrera técnica, profesional etc. La razón por la cual defino estas dos palabras es para tratar de construir una diferenciación entre las personas que ejercen un oficio y las personas queejercen una profesión.

ALAIN DUCASSE

A partir de todo el “boom” de la gastronomía, las personas empezaron a tener en cuenta de una manera conciente, no solamente la historia gastronómica que el individuo trae consigo, sino la cultura simbólica y material que siempre nos ha acompañado. Los viejos programas de televisión donde el cocinero preparaba una receta, empezaron a evolucionar poniéndole un contenido cultural a lo que hacían; ya no era simplemente hacer la receta, también se buscaba hablar del plato, sus orígenes, su historia, etc.

Además de esos viejos formatos de cocina por televisión, aparecen los nuevos programas donde no se busca como resultado final una receta, sino la experiencia de un cocinero, chef, gastrónomo o aficionado a partir de un recorrido por un país describiendo sus tradiciones culinarias. Después llegó el Internet, con los recetarios on-line, las comunidades de aficionados y los blogs, que volvieron de la cocina un blanco mediático que impregna casi todos los aspectos sociales y culturales del ser humano. A partir de la saturación de los medios de comunicación propia de los siglos XX y XXI, la cocina como lugar de un oficio o de una profesión dejó de ser un área exclusiva para cocineros, chefs, estudiantes de cocina, amas de casa y empleadas del servicio y pasó a ser un área donde todos tenían una aproximación así fuese mínima.

Con lo escrito anteriormente no quiero una mala interpretación, no estoy reclamando una exclusividad para la cocina, al contrario me parece extraordinario que los medios se hayan enfocado en ella. Todo esto a hecho posible un intercambio cultural a nivel global, simultáneamente podemos saber qué se está cocinando en los distintos lugares, que nos une y que nos separa con las distintas culturas a lo largo y ancho del planeta. Se da uno cuenta como la comida es muchas veces un lugar común y simbólico, que nos muestra quien es el otro, como vive, cuales son sus costumbres y en que cree. Además esto ha traído una proliferación de restaurantes, lo cual genera más empleo y oportunidades para la gente que ha estudiado cocina; cada vez hay más tiendas especializadas de artículos para cocineros que antes eran tan difíciles de encontrar; los supermercados traen productos para cocinar que nunca habían traído por la escasa demanda y por último la cocina se volvió para muchos un campo de estudio, investigación, arte o hobby.

THOMAS KELLER

THOMAS KELLER

El problema radica en que con toda esta proliferación o demanda hacia la cocina, el conocimiento dado a las masas a través de los diferentes medios de comunicación (libros, internet, T.V, etc) nos ha llevado a creer que el oficio de cocinero y la profesión de cocinero (chef) se puede realizar por cualquier persona que sepa realizar una receta a la perfección. ¿Cuántas veces no hemos oído en los comerciales “prepárelo como los profesionales”, “haga comida en su casa como si fuera de restaurante”? Los slogans pueden seguir, pero a lo que voy, es que ya todos somos cocineros, ya todos así sea con un conocimiento ambiguo, nos podemos proclamar cocineros, y si todavía tenemos un poco de modestia, cocineros amateurs o aficionados.
No estoy diciendo que los únicos que se pueden llamar cocineros o chefs sean los que salen de escuelas de culinaria, digo que los cocineros y chefs son las personas que se forjan en el quehacer del oficio, los que entienden el proceso de comunicación a partir de la comida, los que pasan largas jornadas en restaurantes, dando clases, etc. llevando su oficio a ser una profesión. Creo que el cocinero a partir del ofício de unas técnicas y un conocimiento aprendido es capaz de cocinar a la perfección cualquier plato. El chef por otro lado es la persona que es capaz de “quebrar” esas reglas, que está más allá de las técnicas y conocimiento, es un artesano, es un artista el cual profesa su obra a través de un plato.

“La cocina como experiencia artística está más cerca de la danza o el teatro, de las artes escénicas que de las plásticas”.
– Ferrán Adriá

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