Archive for the 'Crítica' Category

27
May
09

Investigacion gastronomica del Valle del Cauca

Por: Jorge Daniel Henao

VALLE, COCINA Y TRADICION

INTRODUCCION:

El Valle es un departamento situado en el suroccidente del país. Limita al norte con los departamentos de Chocó y Risaralda, al oriente con los departamentos de Quindío y Tolima, al sur con el departamento del Cauca y al occidente con el Océano Pacífico. Su capital es Santiago de Cali.

Los orígenes de la cocina vallecaucana se desarrollaron en el centro del Valle, más concretamente Buga, municipios aledaños y grandes haciendas hasta llegar a Cartago; el Sur del Departamento, fue claramente influenciado por la cocina del Cauca Grande, que tuvo como centro Popayán. Este fenómeno se debió a que la región vallecaucana fue y sigue siendo una región agrícola por excelencia y los primeros habitantes de origen español eran grandes terratenientes quienes con sus esclavos lentamente fueron colonizando esta vasta tierra.

La gastronomía vallecaucana una de las más ricas y diversas de toda Colombia. Gusta de excelentes exquisiteces en todas sus delicadas recetas que son elaboradas por las abuelas que a su vez transmiten sus conocimientos a su familia para conservar esta tradición que es y será ancestral. En la cultura gastronómica del Valle se encuentran platos típicos de la cultura Afro colombiana y España, este fenómeno de apropiación se debe a que en algunos lugares se ha impuesto otra cultura desde la época de la conquista. También cabe resaltar la importancia de la cercanía de las costas las cuales con su inmensa variedad de ingredientes forman parte fundamental de muchos de los platos de la cocina vallecaucana.

PRINCIPALES PLATOS DE LA GASTRONOMIA VALLECAUCANA

 

Amasijos y Principios

Bebidas

Dulces y Postres

 

 

 

Platos y Sopas

 MI VIAJE, MI EXPERIECIA, MI RESULTADO 

 

GINEBRA, SANCOCHO Y ALGO MÁS:  


El día Domingo cinco de abril di comienzo a un breve pero interesante recorrido por la gastronomía valluna. A eso de las once de la mañana  partí desde la ciudad de Buga con dirección a la ciudad de Ginebra ampliamente conocida por ser la cuna de dos de los platos más representativos de la gastronomía vallecaucana como lo son el sancocho de gallina y el atollado. Al ir acercándome a la ciudad poco a poco se empiezan a ver mas y mas restaurantes, la mayoría de ellos fincas antiguas o casonas viejas pequeños recuerdos de la época colonial.

Una vez en la ciudad pase junto al parque principal lugar de reunión de la gran mayoría de los habitantes de Ginebra pues además de ser el único parque, a su alrededor se pueden encontrar pequeños locales comerciales dedicados a la venta de comida, muy apreciados por los residentes y visitantes. Aquí podemos encontrar desde un buen pandebono hasta una dulce y chiclosa melcocha elaborada con melao de panela.

Sin más demora continúe con mi recorrido buscando lo mejor de la gastronomía valluna. Tome rumbo hacia las afueras de Ginebra más exactamente hacia la salida norte rumbo al “restaurante La Albania” ampliamente conocido por su sancocho de gallina considerado uno de los mejores de todo el Valle.

Al llegar lo primero en apreciar es que se trata de una hacienda colonial muy grande hecha restaurante pero que ha mantenido su estructura original. También cuenta con amplias zonas verdes y juegos ideales para los niños, puesto que el restaurante está pensado para no solo servir comida sino para ser un espacio de diversión y relajación para grandes y chicos.

El restaurante cuenta con capacidad para atender más o menos para unas 300 personas y su especialidad es la comida típica de la región. Al llegar fui atendido muy amablemente por uno de los meseros quien me condujo a la mesa; lo primero que me sirvieron fue unas tostadas de plátano y unos hojaldres acompañadas de un ají pique suave y un hogao. Como entrada pedí un aborrajado, preparación hecha con un plátano muy maduro y queso doble crema pasados por un rebosado de harina y huevo la cual en lo que a mí concierne tenía un sabor excelente y equilibrio perfecto entre el dulce del plátano y el salado del queso. Como plato fuerte ordene un sancocho de gallina, uno de los máximos exponentes de la cocina típica valluna y que cuenta con una nutrida historia y tradición. Desde la época colonial hasta la actualidad la receta heredada de  generación en generación por las mujeres cocineras quienes las guardan celosamente como tesoros invaluables pero que dichosamente cocinan para un amplio público que va desde la persona más humilde hasta la persona de estrato más alto pues nadie puede resistir al encanto de un buen plato de sancocho.

Al terminar el almuerzo tuve la oportunidad de visitar la cocina del restaurante, mi primera impresión fue de asombro pues la cocina es muy grande y la mitad es al aire libre pues todo es hecho como  en las cocinas de antaño, en fogón de leña uno de los secretos para lograr un sabor tan exquisito en la comida. También logre hablar brevemente con una de las cocineras quien lleva toda su vida cocinando, su nombre Helena una mujer de de mas o menos cincuenta años y gran parte de ellos dedicados a la cocina. Aunque su conocimiento es totalmente empírico y basado en las enseñanzas de su madre y abuela posee un inmenso conocimiento obtenido solamente por generaciones dedicadas a tan maravillosa labor.

 se aproximaban las tres de la tarde y ya era hora de partir, pero no sin antes dar las gracias por tan enriquecedora experiencia y siempre con el ansia de poder volver a tan agradable lugar.

 

 

CALI, SALSA Y COCINA:

 

La ciudad de Santiago Cali, capital del departamento, ampliamente conocida por ser la capital mundial de la salsa, es el hogar de muchos de los mejores y más variados restaurantes no solo del valle del cauca sino también de toda Colombia. En ella se pueden encontrar todos y cada uno de los platos de la gastronomía valluna.

Considerada como uno de los principales epicentros gastronómicos de Colombia ya que en ella se está gestando gran parte de lo que se denomina “la nueva cocina colombiana” que cuenta con chefs de la talla de Catalina Vélez e investigadores tan comprometidos y conocedores del tema como lo es Carlos Ordoñez toda una eminencia en cuanto al tema.

En mi recorrido por el valle tuve la oportunidad de visitar la galería Alameda principal plaza de mercado de Cali, donde comí el que es considerado el mejor ceviche de todo Cali. Para sorpresa mía solo se trataba de un humilde puesto ambulante cuya propietaria era una señora  llamada Andrea de más o menos unos cincuenta años quien muy amablemente me atendió y sin lugar a duda fue el mejor ceviche que me he comido en mi vida. Esta preparación logro cautivar mucho mi atención pues me no dejo de preguntarme él como algo tan sencillo como mezclar cebolla, cilantro, camarones, limón y salsa de tomate puede llegar a convertirse en algo tan delicioso y lo primero que viene a mi mente es la frase “a veces las mejores cosas de la vida son las más sencillas”

Continuando con mi recorrido tome rumbo hacia el sur del departamento más exactamente a la ciudad de Jamundi hogar del mejor “cholado” de todo el valle. Esta preparación no es más que un poco de hielo molido con salas hechas de frutas y con trocitos de frutas y lecherita pero que ha logrado consolidarse como una de los favoritas de los vallecaucanos.

 

BUGA CIUDAD SEÑORIAL

 

Cuna de la gastronomía vallecaucana y mi hogar, es una ciudad mágica llena de historia y tradición. Es una de las ciudades más antiguas de Colombia, y según los historiadores tuvo cuatro fundaciones diferentes.

Cuna de la más importante empresa dulcera del valle la cual es “Dulces del Valle” dedicada a la elaboración de los más típicos dulces vallecaucanos como lo son el manjarblanco, el dulce quemado o el bocadillo de guayaba. Cuenta con más de 83 años de existencia y una nutrida herencia y tradición.

Al ser una ciudad mediana de más o menos unos ciento cincuenta mil habitantes en Buga se puede encontrar una variada oferta gastronómica, dentro de los cuales se destacan la chuleta de cerdo valluna, que no es más que una milanesa de cerdo pasada por un rebosado y frita todos los dulces del valle y la comida de mar, más exactamente de la costa pacífica vallecaucana.

Dentro de mi recorrido tuve la oportunidad tuve la visitar muchos restaurantes diferentes a los cuales mire desde una perspectiva diferente y en base a eso elabore una crítica gastronómica de uno de ellos la cual presentare a continuación.

 

MAR, TRADICION Y HERENCIA GASTRONOMICA

 

 

El restaurante “La Barra Marinera” localizado en la ciudad de Buga ha logrado plasmar en su carta, la esencia y el encanto de la región pacifica vallecaucana. Usando técnicas tradicionales y productos traídos directamente de la ciudad portuaria de Buenaventura, logra garantizar la frescura, calidad y un inigualable sabor en todas sus preparaciones.

El exterior del establecimiento es amplio y muy verde, además cuenta con una amplia zona de parqueo. El local es grande y cuenta con 15 mesas y una capacidad para atender unos 80 comensales. También cuenta con una parrilla dispuesta para aquellas personas que no gustan de la comida de mar.

El establecimiento en su interior cuenta con una estructura muy sencilla pero a su vez llena de pequeños detalles tales como anclas, flotadores, mallas de pesca, arpones, sogas, amarras y hasta un acuario con pequeños pececitos de agua salada oriundos del océano pacifico, logran dar a los comensales la sensación de estar cerca al mar.

La carta, es simple sin mucha elaboración pero bastante clara y concisa, en ella se pueden encontrar platos como la cazuela de mariscos, que es una preparación parecida a una crema elaborada con una gran variedad de frutos del mar. También encontramos otras como la corvina, el pargo o los langostinos gratinados, y también algunas no tan conocidas como el  tamal de piangua, todos estos grandes exponentes de la gran cocina de la región pacifica vallecaucana.

El servicio en general es bueno, aunque a la hora de servir la comida es un poco demorada. Mi elección para ese día fue pedir de entrada unas tostadas con hogao y ají picante, algo bastante habitual en la gran mayoría de los restaurantes vallunos. Su sabor era bueno aunque estaban un poco blandas pero las salsas lograban con su sabor disimular este problema. Mi plato fuerte fue una cazuela pacifico, máxima exponente de la cocina tradicional del pacifico vallecaucano, en ella se fusionan muchos de los ingredientes indispensables en dicha cocina tales como los camarones, langostinos, almejas, corvina entre otros. Su sabor era bastante bueno, los mariscos estaban perfectamente cocidos y el punto de sal era el indicado.

Dicen que la mejor manera de saber que tan limpio es un establecimiento es mirando su baño y su cocina, cosa que hice pues quería asegurarme de que tan aseado era. Era tal y como le esperaba “impecable” a la altura de un buen restaurante.

En general la idea y el concepto del establecimiento son muy buenos puesto que el único de su tipo en toda la ciudad dándole cierto grado de exclusividad, pero sin ser desmesurados en sus precios, pues que estos oscilan entre los seis mil y 40 mil pesos dando a los comensales una gran opción de donde escoger.

FUENTE BIBLIOGRAFICA:

tomando como base pequeños fragmentos escritos:

COMIDA PARA LA VIDA, DE ESPERANZA MEJIA

BOCADOS, COMIDAS Y SABORES DEL VALLE DEL CAUCA, DE HERNAN CARDONA

LAS MATRONAS Y SUS PLATOS TIPICOS, DE ESPERANZA MEJIA


RECUENTO FOTOGRAFICO

27
May
09

PANORAMA DE LA CRÍTICA GASTRONÓMICA EN MEDELLÍN

Para las personas interesadas en temas de gastronomía, resulta de vital importancia conocer la crítica gastronómica que se realiza en su entorno más próximo, en mi caso como estudiante de gastronomía y cocina profesional he revisado diferentes artículos presentes en los periódicos “Vivir en el Poblado” y “Gente de Laureles” de manera aleatoria, dado su interés en estos temas, para poder analizar de manera profunda el estado en que se encuentra este género en la ciudad de Medellín.
Por ser una ciudad centro de diferentes eventos masivos como la feria de las flores, Colombia moda y variadas exposiciones en Plaza Mayor; se ha constituido toda una oferta gastronómica para los habitantes locales y el publico extranjero. Aquí es donde la crítica gastronómica entra a ser parte de un proceso de construcción, donde se pretende alcanzar un nivel superior en materia culinaria, logrado solo por medio de la evaluación permanente hecha por profesionales en el área.
Pero esta crítica no se realiza de una manera rigurosa , pues los artículos que exponen los diferentes temas en los periódicos anteriormente citados, demuestran una liviandad al momento de detallar, se profundiza muy poco en temáticas que son especificas, no se recurre a herramientas bibliográficas para darle soporte teórico a las críticas, tampoco se aplican pautas académicas claras al momento de realizar la evaluación, en última estancia los temas abordados se exponen de una manera general y poco especializada.
La crítica gastronómica en el transcurso de los años, desde 1996 hasta 2006 que fue el rango de la muestra tomada en estos periódicos, ha evolucionado desde artículos como el habitual “Doña gula” 1 redactados de forma afable, “De ronda por manteles”2 comentado por un grupo de personas que comparte sus apreciaciones a partir de visitas a restaurantes tanto típicos como recientes en la escena moderna, hasta extensos tratados sobre la nueva cultura vitivinícola 3 de auge en la ciudad y objetos de la cultura material en cocina.
Durante este periodo gracias a la crítica, se pueden revelar procesos de modernización4 en cuanto a oferta y demanda de productos alimenticios se refiere, además, de las estrategias comerciales del sector para mantenerse a flote en condiciones difíciles de mercado a nivel mundial.
Los hábitos alimenticios y conocimientos sobre cocina que tienen los paisas, ya no se restringen a lo tradicional; las propuestas por cuenta de los nuevos restaurantes abren un gran panorama de posibilidades permitiendo fijar en el subconsciente colectivo maneras diferentes de disfrutar la comida y adaptarnos a gustos diversos, la crítica debe de dar cuenta de estas transformaciones culturales.
Debido a todos estos cambios los habitantes asumen una nueva postura frente a estas tendencias, surge entonces la necesidad de rescatar lo propio, la crítica gastronómica efectiva y consciente seria un aporte más para legitimizar el proceso en búsqueda de la excelencia, no solo esta sería una herramienta para lograr este objetivo, otras iniciativas serían idear proyectos de investigación en pro de reconocer y restituir los productos regionales como verdaderas joyas olvidadas, llevados a cabo por las entidades gubernamentales e instituciones públicas y privadas del sector alimenticio , también se podrían crear espacios donde desarrollar discusiones para impulsar la búsqueda de información sobre temas de cocina regional y foránea, con el despliegue periodístico impreso y virtual que se merece.
Por último me permito decir que hay que generar crítica gastronómica de calidad y gran nivel académico, para poder estar a la par de otros escenarios y participar activa y competitivamente en espacios internacionales.

[1] Redacción por “Doña gula” articulo “Dulces y cortinas”, periódico “Vivir en el Poblado” segunda quincena de junio, año de 1996, No 91. Dulces que le recordaron el sabor de la infancia en un almacén, no en un establecimiento de comidas.

[2] “De ronda por manteles”, periódico “Vivir en el Poblado” segunda quincena de agosto, año de 1996, No 95. Tiene en cuenta el ambiente de los restaurantes, presentación de la oferta gastronómica y calidad del servicio.

[3]Redacción por Hugo Sabogal, articulo “Vinos”, periódico “Gente de Laureles” noviembre 12 al 19, edición 112.Preparase para hablar del vino, sus variedades y precios, aventúrese a conocer nuevas variedades de uvas de diferentes países.

[4] Periódico “Gente de Laureles” mayo 13 al 20, año de 2006, edición 128. Transformaciones en construcción en el área de la 70 en Medellín, inciden directamente en la oferta laboral de la ciudad y se refuerza también la oferta turística para eventos como Colombia moda y feria de las flores.

25
May
09

Il Castello

Por: Daniela González

Bajando por la calle diez A uno se encuentra en la cuadra de la entrada al Parque Lleras a mano derecha, con tres restaurantes que bastante famosos y codiciados en Medellín; Il Castello, El Cielo y Orzo. Lo primero que se nota es la falta de parqueaderos, ya que los tres restaurantes tienen sólo cuatro espacios para parquear. La gran mayoría de los clientes de estos restaurantes optan por dejar sus carros en las vías y disfrutar de una buena comida, pero muchos comensales se molestan al ver la falta de espacio para parquear y deciden ir a otros sitios donde el acceso sea más fácil.   Il Castello está ubicado en la esquina, aunque hay un muro que lo tapa de la vista de los caminantes. La entrada es de ventanas grandes con marcos de madera y con ladrillo a los lados. El lugar no tiene una vista al exterior ya que sus ventanas están tapadas por cortinas de madera que contrastan muy bien con los marcos y además da un toque romántico.

Al entrar al restaurante tres meseros, vestidos de pantalón caqui, camisa azul claro y delantal blanco, reciben a los visitantes con una gran sonrisa y un “muy buenas noches o días”. Esto da una muy buena impresión y ganas de quedarse y disfrutar una buena comida. Lo primero que uno se da cuenta al entrar es que es un restaurante italiano ya que hay cajas de pastas en la barra y un horno de barro donde lo que más se hace son: pizzas rusticas de varios sabores, lasañas bastante gustosas y platos característicos de una cocina italiana internacional. El piso del lugar es un poco desgastado, con baldosín de cuadros blancos y negros, pero a pesar del evidente trajín que ha recibido el piso no se ve de mal gusto debido a que contrasta con el color oscuro del horno de barro producido por el humo que este emana. El piso también hace contraste con los manteles de las mesas los cuales son de cuadros rojos y blancos, aunque encima del mantel ponen un papel con publicidad para que no se ensucie. Este detalle hace que el restaurante se vea un poco menos fino ya que un restaurante elegante debe dejar la mesa sin nada encima excepto los cubiertos y los platos para cuando sirvan la comida. La barra donde hacen la pizza tiene un cuadro hecho de corchos que se ve de muy buen gusto y que complementa la excelente decoración que tiene el lugar, la cual permite que el cliente se conecte de inmediato con el sitio y se sienta cómodo, casi como en Italia.

A parte de la decoración característica del lugar, en una de las paredes hay siempre cuadros expuestos para la venta. Este detalle me parece que no va bien con el Il Castello ya que no es una galería sino un restaurante y soy de las personas que cree que cada cosa debe estar en su lugar. A pesar de la “galería” que tiene el sito, Il Castello es un muy buen lugar donde las personas pueden ir a comer una excelente comida y a pasar un buen rato con sus amigos.

Antes de que cualquier comensal se disponga a pedir, un mesero llega con una mini pizza de cilantro y aceite de oliva. Para  cuando llega el pedido a la mesa este viene acompañado de una canasta de panes de excelente calidad. La atención del sitio es muy buena ya que el comensal nunca se siente desatendido.

Al mirar la carta me doy cuenta que la mayoría de las preparaciones contienen pasta aunque también hay otros platos que le dan a los clientes otras alternativas si no desean comer pasta. La carta tiene un aspecto muy agradable; la letra es grande y llamativa; está bien divida en las secciones principales (entradas, pastas, pizzas, otros platos y postres) y todos los platos tienen una descripción debajo del nombre detalle que hace que los comensales no llamen tanto al mesero.

De lo primero que me antojé fue de un carpaccio de res el cual estaba delicioso. Viene en una porción generosa con suficiente queso y alcaparras, tiene un poco de maní que le da un toque característico y único. De plato fuerte pedí penne al vodka con una buena porción de salsa. Los pennes tienan un buen punto de cocción, la salsa estaba bastante suculenta y la temperatura del plato era la idea, en general es un gran plato y lo recomiendo bastante. Las personas que estaban conmigo también pidieron entrada y plato fuerte, todos los platos tenían la cocción a punto, una porción adecuada y la temperatura perfecta.

La presentación de los platos es simple pero buena. Los productos que ofrece el restaurante son fáciles de servir y esto se presta a que la decoración de los platos se vea bien. Algo que hay que se debe advertir a la hora de ir al Il Castello es que a pesar que las pastas son muy buenas, están no quedan al dente debido a que son pastas frescas; esto puede ser un desacierto si el comensal que va a probar los platos come la pasta el dente.

A pesar que el restaurante esta en la zona rosa de Medellín, tiene unos precios muy favorables ya sea para la comida o para las bebidas. Tiene una variedad de productos muy amplia; un cliente puede pedir pasta corta, larga, ravioles, algunas carnes, pizzas, lasañas, etc.  El servicio del lugar es muy bueno ya que aunque solo haya tres meseros la administradora también ayuda y así pueden atender a todos los clientes con prontitud y eficacia. El tiempo de espera para la comida es poco, esto hace que el restaurante tenga un flujo continuo de clientes. Una de las cosas que más ayuda a que el servicio sea tan rápido es que la cocina tiene un excelente personal; hay cuatro personas metidas allí y cada una de ellas tiene una tarea designada. Además el espacio de la cocina es bastante amplio lo que permite que los cocineros hagan sus tareas con rapidez y habilidad. En la cocina todo lo que se necesita en común esta en el centro, ya sea fogones o utensilios y en cada estación están las cosas que cada persona necesita para realizar la comanda que entra. Al lado de la cocina esta la barra y la parte administrativa. El restaurante está bien distribuido, se siente bien estar allá. Es muy satisfactorio saber que en nuestra ciudad hay un restaurante que combina la amabilidad, el excelente servicio, la exquisita comida y los buenos precios. Opino que si uno vive en Medellín o si viene de afuera y quiere comer una deliciosa pasta, Il Castello es el sito para esto.