Archive for the 'Opinión' Category

27
May
09

AMOR Y VALOR AL COCINAR

AMOR Y VALOR AL COCINAR

El amor  por la cocina se ha logrado transmitir de generación en generación, desde que se creo el fuego y luego con la colonización de los españoles a América, o simplemente la madre le enseñaba esos saberes gastronómicos que nacieron en ese laboratorio llamado cocina, donde se creaban los platos mas sencillos hasta los mas complejos. Hemos sido participes de la evolución de la cocina; el molino remplazo el pilón de los indígenas, aunque no descarto que algunos nativos todavía lo utilicen ya que ellos no conocen la “civilización” en que vivimos, una civilización que nos esta llevando a ser mas dependientes de la tecnología y vamos a llegar al punto de desplazar todos los rituales gastronómicos.

Ya encontramos restaurantes con grandes laboratorios o de cocina molecular, que nos ofrecen una variedad de productos, sus elevados costos hacen que estos sean provechosos, como es el caso del “CIELO”, su éxito y rentabilidad a sido logrado por la oferta gastronómica innovadora que ha brindado a Medellín, es el único restaurante que nos ofrece una nueva experiencia, nuevas texturas, nuevas presentaciones, sabores, colores, lo que ha generado opinión publica y esto conlleva a que la gente se sienta atraída.

el cielo

A diferencia del “CIELO”, existe otro restaurante llamado “LA GLORIA”,  que no vende por novedad ya que es típico, este vende por abundancia en sus platos, como lo más representativo la bandeja paisa con el chicharrón de cien patas, así les ofrece a sus comensales la experiencia de sentirse como en casa, rodeado de su familia, además de su excelente atención y agilidad en el servicio, se toparan con unos precios muy accesibles, un plato no supera los $ 20.000 con su entrada,  plato fuerte y  bebida, por lo tanto siempre lo encontraran lleno el día que sea.  

 

  Otra tendencia que se esta desarrollando y que pocos conocen, como son las clases personalizadas dictadas por reconocidos chef de la ciudad, como es el caso de Oscar Pérez, egresado de la escuela de gastronomía “le cordon bleu” y ex profesor de la colegiatura colombiana. Este chef ofrece en sus clases, una entrada, un plato fuerte y un postre, y las memorias de la clase en este caso las recetas, que deben ser muy balanceadas puesto que van dirigidas a un público específico “mujeres”; el costo de esta clase es de $ 55.000 por persona, con un promedio de 10 a 20 alumnos diariamente, estas clases resultan ser muy rentables por diversos motivos, tanto económicos, como la vida del chef, es un trabajo que no requiere tanto esfuerzo como el que se tiene en un restaurante normal, además no desvincula la vida social del chef, ya que se adquiere una relación con sus alumnos que son a la vez sus comensales.

Oscar

En este artículo, presente tres historias, tres negocios, y tres amantes de la cocina, todos muy exitosos y muy rentables, y simplemente son diferentes a los demás  porque cada uno de estos ofrece novedad, excelente atención y buenas experiencias

 Les dejo esta inquietud ¿ A CUAL DE LOS TRES QUIERES IR?

Anuncios
26
May
09

Una mirada a los restaurantes “POPULARES”

DSC02500Por: Carlos Andrés Herrera Montañez

Cuando se habla de restaurantes populares se puede pensar que estos establecimientos son de un nivel bajo y que son exclusivos de la clase media-baja. Pero cuando entramos en estos sitios encontramos que entre su clientela hay todo tipo de personas, desde el mecánico hasta el ejecutivo de mando medio.  Además, se ubican a lo largo de toda la ciudad, desde las zonas más exclusivas, hasta zonas de estrato 2 y 3.

A pesar de haber tantos restaurantes de este tipo en todas las zonas de la ciudad, todos conservan un estilo muy similar, sus precios oscilan entre $5.000 y $8.000 pesos, pues el coste de su menú depende de muchas cosas que van desde el lugar en el que están ubicados hasta la calidad del plato que se ofrece.

La carta de los denominados ejecutivos es muy simple, yo diría que mas que una carta es un menú preestablecido al que normalmente llaman “menú del día”, aunque en algunos sitios también  ofrecen los llamados “platos especiales” en donde simplemente se cambia la proteína animal por una de mejor calidad o por otro tipo de cocción especifica.

El menú del día está compuesto en todos los restaurantes populares por: una sopa, generalmente algo aguada pero muy gustosa, el arroz no puede faltar en ningún caso, también sirven una leguminosa a la que ellos llaman “entrada o principio”; además, el plato contiene alguna proteína animal que es generalmente muy delgada, todo esto acompañado por una ensalada simple (de lechuga, tomate y cebolla) y un vaso de alguna bebida.   Y todo esto por un precio tan bajo, es sin duda una gran opción en un país como el nuestro en el que encontramos serios problemas económicos, y es por esta razón que entre las doce del medio día y las dos de la tarde vemos estos restaurantes totalmente llenos.

Diariamente se atienden entre sesenta y setenta  personas distribuidas en aproximadamente quince o veinte mesas, que están repletas en las denominadas “horas pico”.

Al entrar en estos establecimientos a la hora del almuerzo lo que se vive es muy similar, un restaurante repleto, invadido por el ruido, gente de todo tipo y todo esto sucede en un lugar que antes era una casa que fue modificada para hacerla restaurante.  Cuando uno se sienta llega un mesero a atenderlo, él va sin ningún tipo de vestimenta especial, simplemente con ropa de calle, una pequeña libreta en la que anota el pedido y un carisma especial que lo hace sentir a uno bien. En otros lugares puede atenderlo  una señora, casi siempre de edad, con un delantal largo y con la misma libreta donde toma la comanda.

Tras esperar unos minutos llega el pedido, uno se encuentra con un plato que tiene un sabor muy agradable, pero nota que la carne es diminuta mientras que el arroz llena casi todo el plato. La bebida parece mas bien un agua saborizada y es servida en vasos pequeños. Pero por ese precio no deja de ser una gran opción pues no se puede esperar un gran plato a un costo tan bajo.

Todos debemos saber que aunque estos sitios no manejan los estándares de la alta cocina, son los restaurantes que mas frecuentan las personas en nuestro país, pues en muy pocos casos una persona en Colombia está dispuesta a pagar más de $10000 pesos por una comida por más elaborada que sea.  Tal vez no es por problemas de gustos si no mas bien es un problema social que se vive internamente, en donde el dinero se reparte entre unos pocos y gran parte del pueblo recibe pagos que parecen un insulto a su trabajo; es por todo esto que no debemos desconocer que estos lugares existen y los tenemos que visitar para aprender que es lo que se come nuestro pueblo.

DSC02501

La cocina:

En uno de estos restaurantes me permitieron conocer su cocina y estar durante un servicio de almuerzo. Llegue a la cocina a las once de la mañana aproximadamente, en ese momento se estaba alistando todo para el servicio y se finalizaban algunas preparaciones.

Mientras las dos señoras que trabajan en el lugar finalizaban todo para el menú del día, otro cocinero al que llamaban “Don Eddy” se estaba encargando de arreglar unas carnes de res y de pollo para los clientes que ordenaran plato especial.

Los dos meseros encargados de las 25 mesas del lugar estaban revisando y secando todos los platos y los vasos para que al llegar la hora del servicio estuviera todo listo y en orden para optimizar el tiempo en el servicio, en ese momento yo les estuve ayudando a los meseros a secar y organizar todo, además también estuve sirviendo unos cuantos jugos para tener listos al llegar las 12 del medio día.

 A las 11:50 de la mañana llegó el primer cliente al que se le atendió muy rápido y con efectividad empezaron a llegar otros clientes progresivamente y a eso de las 12:30 el restaurante estaba lleno y el trabajo en la cocina era intenso.

Parecía una coreografía muy bien montada de la que todos participaban y me hicieron participe, yo estuve encargado de poner el arroz con un pocillo tintero en los platos y lo pasaba o los demás que se encargaban de completar el pedido de los clientes.

El trabajo más extenuante fue más o menos hasta la 1 de la tarde  donde otra vez se calmo todo, empezaron a llegar los clientes más despacio y esto daba un mayor margen de tiempo para montar los platos y tener todo listo.

Cerca de las 2:30  se estaba acabando la sopa a lo que le agregaron un poco de agua para los clientes que faltaban por llegar que no eran muchos. Lo que quedaba se hacía rendir al máximo para que no fuera a hacerle falta nada a nadie.

Cerca de las 3:20 de la tarde llego el ultimo cliente del día los patrones se pusieron a hacer las cuentas del día, los meseros se encargaban del aseo del comedor y los tres cocineros adelantaban algo del siguiente día y hacían algo de aseo, a las 4:40 de la tarde acabaron de alistar lo del día siguiente se pusieron en la tarea de limpiar y arreglar la cocina. Alrededor de las 5 de la tarde me fui muy agradecido con el dueño del restaurante “Comidas rápidas las dos tortugas” por permitirme entrar en su cocina un día.

24
May
09

Cocinero o Chef

por: León Arango Barrientos

FERRAN ADRIA

FERRAN ADRIA

Antes de comenzar a construir una definición personal acerca del oficio o profesión de cocinero o chef, como muchos se hacen llamar, me siento en la obligación, en primera instancia, de definir que es aquello de oficio y que es una profesión. Según el diccionario de la Real Academia Española en su vigésima segunda edición, el oficio es una ocupación habitual y/o una profesión de un arte mecánica. Acudiendo a la misma fuente (RAE), la profesión es empleo, facultad u oficio que alguien ejerce y por el que percibe una retribución.

Me atrevería a decir que más allá de lo que la Real Academia pueda decir, para mí el oficio es el desempeño regular de una actividad con orígenes artísticos, mecánicos, químicos, etc., mientras que la profesión es el derecho a “profesar” un discurso construido bajo teorías propias de un saber que se eligió tomar a partir de una carrera técnica, profesional etc. La razón por la cual defino estas dos palabras es para tratar de construir una diferenciación entre las personas que ejercen un oficio y las personas queejercen una profesión.

ALAIN DUCASSE

A partir de todo el “boom” de la gastronomía, las personas empezaron a tener en cuenta de una manera conciente, no solamente la historia gastronómica que el individuo trae consigo, sino la cultura simbólica y material que siempre nos ha acompañado. Los viejos programas de televisión donde el cocinero preparaba una receta, empezaron a evolucionar poniéndole un contenido cultural a lo que hacían; ya no era simplemente hacer la receta, también se buscaba hablar del plato, sus orígenes, su historia, etc.

Además de esos viejos formatos de cocina por televisión, aparecen los nuevos programas donde no se busca como resultado final una receta, sino la experiencia de un cocinero, chef, gastrónomo o aficionado a partir de un recorrido por un país describiendo sus tradiciones culinarias. Después llegó el Internet, con los recetarios on-line, las comunidades de aficionados y los blogs, que volvieron de la cocina un blanco mediático que impregna casi todos los aspectos sociales y culturales del ser humano. A partir de la saturación de los medios de comunicación propia de los siglos XX y XXI, la cocina como lugar de un oficio o de una profesión dejó de ser un área exclusiva para cocineros, chefs, estudiantes de cocina, amas de casa y empleadas del servicio y pasó a ser un área donde todos tenían una aproximación así fuese mínima.

Con lo escrito anteriormente no quiero una mala interpretación, no estoy reclamando una exclusividad para la cocina, al contrario me parece extraordinario que los medios se hayan enfocado en ella. Todo esto a hecho posible un intercambio cultural a nivel global, simultáneamente podemos saber qué se está cocinando en los distintos lugares, que nos une y que nos separa con las distintas culturas a lo largo y ancho del planeta. Se da uno cuenta como la comida es muchas veces un lugar común y simbólico, que nos muestra quien es el otro, como vive, cuales son sus costumbres y en que cree. Además esto ha traído una proliferación de restaurantes, lo cual genera más empleo y oportunidades para la gente que ha estudiado cocina; cada vez hay más tiendas especializadas de artículos para cocineros que antes eran tan difíciles de encontrar; los supermercados traen productos para cocinar que nunca habían traído por la escasa demanda y por último la cocina se volvió para muchos un campo de estudio, investigación, arte o hobby.

THOMAS KELLER

THOMAS KELLER

El problema radica en que con toda esta proliferación o demanda hacia la cocina, el conocimiento dado a las masas a través de los diferentes medios de comunicación (libros, internet, T.V, etc) nos ha llevado a creer que el oficio de cocinero y la profesión de cocinero (chef) se puede realizar por cualquier persona que sepa realizar una receta a la perfección. ¿Cuántas veces no hemos oído en los comerciales “prepárelo como los profesionales”, “haga comida en su casa como si fuera de restaurante”? Los slogans pueden seguir, pero a lo que voy, es que ya todos somos cocineros, ya todos así sea con un conocimiento ambiguo, nos podemos proclamar cocineros, y si todavía tenemos un poco de modestia, cocineros amateurs o aficionados.
No estoy diciendo que los únicos que se pueden llamar cocineros o chefs sean los que salen de escuelas de culinaria, digo que los cocineros y chefs son las personas que se forjan en el quehacer del oficio, los que entienden el proceso de comunicación a partir de la comida, los que pasan largas jornadas en restaurantes, dando clases, etc. llevando su oficio a ser una profesión. Creo que el cocinero a partir del ofício de unas técnicas y un conocimiento aprendido es capaz de cocinar a la perfección cualquier plato. El chef por otro lado es la persona que es capaz de “quebrar” esas reglas, que está más allá de las técnicas y conocimiento, es un artesano, es un artista el cual profesa su obra a través de un plato.

“La cocina como experiencia artística está más cerca de la danza o el teatro, de las artes escénicas que de las plásticas”.
– Ferrán Adriá